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La col está de moda: 5 formas veganas de disfrutar de esta versátil verdura

10 de abril de 2024

Según el New York Times, la col está de moda en los restaurantes, así que es el momento perfecto para destacar este valioso alimento. La col, de la familia de las crucíferas, es muy nutritiva y tiene un alto contenido en vitamina C, fibra y vitamina K, además de ser rica en vitamina B6 y ácido fólico. Además, es baja en calorías y contiene potentes antioxidantes, como los polifenoles. Puede incluso ayudar a la salud digestiva y cardiaca y proteger contra el cáncer.

Hay muchas variedades de col, pero las más populares son la roja o morada, la verde o blanca, la de Saboya y la de Napa. Las formas varían de puntiagudas a redondas, algunas con hojas sueltas, otras planas y otras con hojas apretadas y rizadas. La col se consume en todo el mundo desde hace siglos, pero a menudo se prepara con productos animales. Así que, ¿qué mejor manera de rendir homenaje a esta famosa verdura que destacando cinco platos tradicionales de col que pueden convertirse fácilmente en alternativas veganas, sostenibles y sin crueldad? Pero la verdadera pregunta sigue siendo, ¿está teniendo la col un momento de protagonismo o siempre ha estado ahí?

1. India - Patta Gobi Sabzi (repollo salteado)

Col y guisantes indios en olla instantánea

Fotografía: Vegan Richa

El curry de col es una comida popular en la India y se considera un alimento básico en muchos hogares indios. A menudo conocido como bandh gobhi matar o patta gobhi matar, existen diversas variantes de este plato que suele hacerse con guisantes, lentejas, especias y luego se saltea. Matar significa guisantes en hindi y patta gobhi se traduce como col. Richa Hingle es una talentosa y galardonada creadora de recetas y autora de libros de cocina, y la visión detrás del popular blog gastronómico Vegan Richa. Le encanta compartir platos indios veganos fáciles de preparar, como patta gobi sabzi (verduras de col). Se elabora con semillas de mostaza, ajo, lentejas partidas y col verde, y se conoce como subzi de col, que es cualquier guarnición vegetariana. Otra opción divertida es la col y los guisantes indios en olla a presión para ahorrar tiempo de cocción. Hingle utiliza cúrcuma y asafétida (hing), una especia india que hace que la col sea más digerible y tenga un sabor delicioso.

2. Polonia / Ucrania - Holishkes (col rellena)

La col rellena, conocida en yiddish como holishkes, es originaria de Europa del Este, concretamente de Polonia y Ucrania, aunque existen otras variantes en los países asquenazíes. Los holishkes, hojas de col agridulces rellenas de arroz, relleno y salsa, son un plato tradicional de Sucot, una alegre fiesta judía que celebra la cosecha de otoño. Según explica la BBC, una versión de la col rellena conocida como "holishkes" forma parte de la cocina judía desde hace aproximadamente 2.000 años.

Col rellena (holishkes). Foto: La palabra con "V

Rhea Parsons, creadora de The "V" Word, es una defensora de los animales vegana, autora de libros de cocina y profesora universitaria que vive en Nueva York. Su receta de Holishkes veganos se remonta a cuando su madre los hacía de niña con col hervida y relleno, pero como vegana utiliza lentejas o migas de Beyond Meat en lugar de productos animales. Parsons también utiliza sustituto del huevo, arroz, sus especias favoritas y salsa casera. Col en hebreo se pronuncia k'ruv y cuando se juntan dos holishkes una al lado de la otra, forman la forma de los dos rollos de la Torá.

3. Japón - Okonomiyaki (tortita japonesa)

La col es la tercera verdura más consumida en Japón, después del rábano daikon y la cebolla. La col, kyabetsu en japonés, llegó originalmente de Europa. Se dice que las primeras coles cultivadas para comer en Hokkaido, la isla norte de Japón, fueron entre 1880 y 1900. En la actualidad, las coles se consumen todo el año en Japón, uno de los principales productores mundiales. Entre las formas de preparar este versátil alimento están las tortitas de col, las albóndigas, la ensalada triturada, cortada en finas tiras y servida con frituras, y añadida a sopas y guisos.

Tortita Okonomiyaki. Foto: Cocina Okonomi

Okonomi Kitchen fue creada por la talentosa creadora de recetas Lisa Kitahara, que elabora platos vegetarianos con ingredientes de temporada y una mezcla de platos japoneses clásicos y modernizados. Natural de Markham Ontario, Kitahara creció con influencias japonesas de su madre y le encanta compartir recetas basadas en plantas con sus amigos. Su receta de Okonomiyaki vegano (tortita salada al estilo de Osaka) incluye yamaimo (ñame), harina de arroz, col y tenkasu. Otros ingredientes que sugiere añadir a esta popular comida callejera japonesa son queso vegano, maíz, zanahorias, patatas, y añade su propia receta de mayonesa japonesa (Kewpie Mayo) utilizando anacardos y tofu. 

4. Corea - Kimchi (repollo encurtido)

Kimchi vegano. Foto: The Korean Vegan

La col napa, yangbaechu en coreano, es el tipo más común de col utilizada para el kimchi y se introdujo por primera vez en el siglo XIX. El kimchi se elabora con verduras saladas/en escabeche y fermentadas y tradicionalmente con salsa de pescado, pero, al igual que otros alimentos convencionales, puede veganizarse. La autora de The Korean Vegan es Joanne Molinaro, autora de best sellers del New York Times, abogada, bloguera y creadora de recetas que veganiza la comida coreana mientras vive en Los Ángeles.

Explica que el kimchi es un cruce entre el chucrut y los pepinillos y que esta guarnición (banchan) debe ser salada, dulce, ácida y crujiente. Su Best Vegan Kimchi, fácil y casero, utiliza col napa tradicional, gochugaru (copos de chile rojo coreano), sal marina y su propia salsa de pescado vegana, y menciona que se puede utilizar una salsa de soja fuerte como sustituto como segunda opción. Molinaro explica que, cuando se prepara correctamente, el kimchi vegano tiene un sabor que no se distingue del kimchi no vegano y conserva los efectos probióticos del proceso de fermentación. Los beneficios para la salud incluyen la promoción de la salud intestinal positiva y el desarrollo de bacterias buenas en su microflora.

5. Alemania - Col estofada (lombarda)

La col es muy popular en Alemania y se utiliza en ensaladas, sopas, platos principales, guarniciones, strudels y chucrut. La lombarda, en particular, es habitual en las recetas y se llama rotkohl o blaukraut en alemán, según la región. Este plato de confianza se remonta a muchas generaciones y cada familia tiene una variación de su propia receta. 

Col lombarda sencilla con manzana. Foto: Zucker & Jagdwurst

Las blogueras gastronómicas alemanas Zucker & Jagdwurst de Berlín son dos amigas veganas, Isla y Julia, que crean juntas recetas veganas apetitosas, muchas de ellas con lombarda. Es una tradición navideña comer lombarda, y su sopa vegana navideña de lombarda con picatostes de canela es un plato principal o un aperitivo. También puedes probar su receta sencilla de lombarda con manzana cocinada con cebolla o su ensalada de col vegana picada con lombarda y col blanca, que incluye una receta especial de mayonesa vegana. El Rotkohl, a menudo servido con salchicha alemana o bratwurst que puede sustituirse fácilmente por una versión vegetal, demuestra una vez más que existen sustitutos veganos sostenibles y sin crueldad para cada comida tradicionalmente elaborada con productos animales.

Miriam Porter es una escritora galardonada que escribe sobre veganismo, justicia social y viajes ecológicos. Miriam vive actualmente en Toronto con su hijo Noah y muchos amigos peludos rescatados. Es una apasionada activista de los derechos de los animales y defiende a aquellos cuya voz no se oye.